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Intossicazioni e
Tossinfezioni alimentari
Info Sheet n.5 - 1/7/1998 - diSTAM Laura Franzetti & Antonietta Galli
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Intossicazioni e
Tossinfezioni alimentari
Info Sheet n.5 - 1/7/1998 - diSTAM Laura Franzetti & Antonietta Galli
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Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento precedentemente al suo consumo. Perché si manifesti l’intossicazione pertanto non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è indispensabile la presenza della sua tossina. |
Le sole e vere intossicazioni alimentari di origine batterica sono:
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Esistono poi le cosiddette tossinfezioni alimentari in sensu strictu determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri. In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l’alimento all’interno dell’ospite. |
Sono tossinfezioni alimentari le sindrome tossiche provocate da:
Responsabile di questa gravissima intossicazione, quasi sempre mortale, è Clostridium botulinum, il cui habitat naturale è rappresentato dal suolo e dalla polvere.
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Caratteristiche di Cl. botulinum |
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Attualmente si conoscono 7 diversi tipi sierologici di Cl. botulinum indicati con altrettante lettere dell’alfabeto: A - B - C- D - E - F e G. Tutte hanno in comune la caratteristica di produrre la tossina, ma si differenziano tra loro per l’attività proteolitica, per la specificità nei confronti dell’ospite e per una certa distribuzione geografica.
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Tipo |
Att. proteolitica |
Ospite |
Incidenza geografica |
Veicoli |
| A |
+ |
Uomo, pollame | Nord America, Russia | Conserve domestiche non acide |
| B |
+* |
Uomo, cavalli, bestiame | Nord America, Russia, Europa | Carne manipolata |
| C |
- |
Uccelli, bestiame | Nord e sud America, Sud Africa, Australia, Europa | Vegetali di palude, animali morti, insetti |
| D | Bestiame | Sud Africa, Australia | Animali morti | |
| E |
- |
Uomo, pesci | Giappone del Nord, Nord Europa, Alaska, Labrador | Prodotti carnei, patè di fegato |
| F |
+* |
Uomo | Danimarca e Sud America | Suolo |
| G |
+ |
Sconosciuto | Argentina |
* = alcuni ceppi sono negativi
La tossina è una esotossina prodotta dal microrganismo durante la crescita microbica e poi liberata nell’alimento; una volta ingerita viene assorbita nell’intestino tenue e da qui portata, attraverso il circolo sanguigno, al sistema nervoso. Si tratta di una neurotossina avente azione paralizzante a livello del sistema nervoso periferico; facilmente distrutta dal calore (80°C per 15 min. i tipi A e B), ma estremamente potente è infatti sufficiente una quantità pari a 1*10-8/g di tossina a determinare la morte.
I primi sintomi si manifestano dopo 18-36 ore l’ingestione dell’alimento contaminato e sono rappresentati da: nausea, vomito e diarrea. In breve tempo però subentrano disturbi più gravi a carico della vista, difficoltà di parola e di deambulazione sino alla paralisi dei muscoli e dell’attività respiratoria con conseguente morte che sopraggiunge nel 65% dei casi. Esistono antisieri specifici tuttavia la loro somministrazione, perchè sia efficace, deve essere estremamente tempestiva.
Le condizioni che determinano la moltiplicazione del microrganismo e quindi la produzione della tossina sono:
La difficoltà con cui si verificano contemporaneamente tutte queste condizioni spiega la scarsa diffusione di questa intossicazione. In particolare il rischio a livello di produzioni industriali, se vengono rispettate tutte le procedure, è nullo. Più pericolose sono invece le preparazioni casalinghe, soprattutto nel caso di conserve poco acide (verdure, carne). Gli alimenti maggiormente incriminati sono insaccati, carne in scatola e conserve vegetali sott’olio.
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E’ buona norma evitare il consumo di prodotti provenienti da confezioni gonfie, indice di una produzione di gas, mentre negli insaccati un campanello d’allarme può essere la presenza di zone verdastre ad indicare una più o meno spinta proteolisi, talvolta associata anche a fenomeni di rammollimento e a cattivi odori. |
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Prevenzione |
Preparazioni casalinghe
Preparazioni industriali
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Clostridium botulinum è responsabile di un’altra manifestazione patologica, il cosidetto botulismo infantile. In questo caso la tossina viene sintetizzata nell’intestino in seguito alla germinazione delle spore presenti sull’alimento.
La sindrome tende a colpire bambini molto piccoli, di età inferiore ad un anno in cui la microflora intestinale non è ancora ben definita. Con l’aumentare dell’età, e la conseguente stabilizzazione di tale microflora, vengono a mancare le condizioni idonee all’instaurarsi del microrganismo. La malattia, diffusa prevalentemente in USA, ha nella maggior parte dei casi esito benigno Gli alimenti maggiormaente incriminati sono quelli ad elevato tenore zuccherino come miele e sciroppi.
Rappresenta forse la più diffusa intossicazione alimentare dei nostri tempi. Responsabile è la specie Staphylococcus aureus, cocco gram positivo, anaerobio facoltativo, saprofita delle mucose e della cute di uomo ed animali. Alcuni suoi ceppi durante la crescita sono in grado di produrre negli alimenti delle tossine, responsabili di una gastroenterite, conseguente il consumo di cibi contaminati. Le condizioni ideali di produzione della tossina, definita anche enterotossina, non sempre coincidono con quelle della crescita, a sua volta influenzata da temperatura, attività dell’acqua, concentrazione di NaCl, potenziale redox, pH dell’alimento.
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Condizioni di crescita e di produzione di enterotossina | ||||
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Crescita |
Prod. tossina | |||
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Range |
Ottimale |
Range |
Ottimale | |
| Temperatura |
6-46°C |
37°C |
10-45°C |
40°C |
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pH |
4.8-8 (aerobiosi) 5.5-8 (anaerobiosi) |
6.7 |
5.8 |
6.5-7 |
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Conc. NaCl (%) |
0-20 |
- |
0-10 |
- |
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Aw |
0.83-0.99 |
>0.98 |
0.86-0,99 |
>0.99 |
La principale caratteristica di questa enterotossina è di essere termostabile, pertanto i normali trattamenti di cottura non sono in grado di inattivarla. Sono attualmente state identificate 5 diverse enterotossine indicate come A-B-C-D- ed E. La tossina A è quella maggiormente implicata nei casi di intossicazione (circa 80%), seguono poi la D, la C e la B, mentre la E è molto rara. Si tratta di proteine semplici e benchè diverse tra loro possiedono una certa capacità di reazione incrociata. I tipi B e C sono prodotte alla fine della fase stazionaria (prodotti del metabolismo secondario), mentre A, D ed E sono prodotte nella fase logaritmica. Le tossine sembrano codificate a livello cromosomiale, ma per alcune di queste recentemente è stata avanzata l’ipotesi di una loro espressione a livello plasmidico.
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A - E Þ cromosomiale B-C Þ plasmidico /cromosomiale D Þ plasmidico |
I sintomi si manifestano rapidamente dopo l’ingestione del cibo contaminato, generalmente tra le 2 e le 6 ore e sono rappresentate da nausea, cefalea, forti e frequenti dolori addominali e diarrea, la febbre è rara.
La quantità di tossina necessaria determinare l’intossicazione è pari a quella prodotta da un numero di cellule di St. aureus di 106 ufc/g di prodotto, tuttavia esiste una certa sensibilità individuale. Il tutto si risolve in circa 24 ore, anche se può persistere una sensazione di spossatezza nei giorni immediatamente successivi. La morte è rara e nel caso colpisce solo soggetti particolarmente sensibili alla disidratazione come bambini ed anziani. L’unica cura adottata è il controllo appunto della stato di idratazione.
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L’intossicazione stafilococcica è estremamente diffusa ed anche molto frequente. La reale incidenza è tuttavia molto difficile perchè molti casi non sono dichiarati: sono noti solo quelli più gravi che comportano un ricovero ospedaliero e che coinvolgono un numero elevato di persone, mentre i casi contratti a livello familiare restano sconosciuti. |
Le preparazioni più comunemente implicate, sono quelle piuttosto complesse, molto manipolate, a elevato contenuto proteico, poco acide e non propriamente sottoposte a refrigerazione dopo la cottura: carni (arrosti freddi), prodotti a base di carne (pasticci vari) e salumi, prodotti a base uova, pesci cotti ed affumicati. Tra le carni quelle macinate presentano il maggior rischio a causa delle numerose manipolazioni cui sono sottoposte e della maggiore superficie di esposizione. Da non dimenticare inoltre che, essendo lo stafilococco un microrganismo resistente ad alte concentrazioni di sale, anche i prodotti sottoposti a salagione possono essere fonte di tossinfezione. La contaminazione dei cibi può avvenire prima o dopo la cottura; il periodo più pericoloso per la produzione di tossina è comunque quello che intercorre tra la cottura ed il momento della distribuzione che nella ristorazione collettiva è talvolta molto lungo.
In questo intervallo di tempo nella maggior parte dei casi l’alimento cotto viene lasciato a temperatura ambiente ed esposto all’aria, dando così la possibilità al microrganismo, se presente, di moltiplicarsi e di produrre tossina. L’intervallo di temperatura critico è quello tra i 20 ed i 40°C. Infine se la contaminazione da parte del microrganismo avviene dopo al cottura l'assenza di altra microflora facilita la moltiplicazione dello stafilococco che non ha più forme di competizione.
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Condizioni necessarie per il manifestarsi dell’intossicazione |
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A causa della sua diffusione eliminare lo Stafilococco è molto difficile. La prevenzione di questa intossicazione si basa prevalentemente sull’istruzione del personale circa l’importanza di condurre in maniera corretta le operazioni di cottura e di successiva refrigerazione dei pasti, nonchè sull’educazione all’igiene personale da parte degli addetti alle varie preparazioni alimentari. In particolare la prevenzione deve mirare ad impedire la moltiplicazione del microrganismo così da evitare la produzione di tossina. |
Le precauzioni da prendere sono:
I principali fattori coinvolti nelle epidemie sono quindi in ordine decrescente:
E' un bastoncino Gram positivo sporigeno immobile, anaerobio obbligato in grado di crescere in un ampio intervallo di temperatura (5-55°C) e di pH (5-8). Molto diffuso in natura dove si trova nelle acque, nel suolo e nell’intestino di uomo ed animali.
Si conoscono 5 diversi tipi indicati come A, B, C, D, E in grado di produrre vari tipi di tossine, tuttavia solo i tipi A e C sono pericolosi per l’uomo. Più specificatamente il tipo A è quello coinvolto nelle tossinfezioni, mentre il tipo C è molto più raro ed è responsabile di una enterite necrotica molto più grave della precedente.
Chimicamente la tossina è un polipeptide semplice facilmente distrutto dalla temperatura (60°C per 10 minuti) e viene prodotta durante la fase di sporulazione, pertanto le condizioni che favoriscono la germinazione delle spore, ne favoriscono anche la produzione che avviene generalmente a livello intestinale
I primi sintomi compaiono tra le 6 e le 24 ore sucessive l’ingestione di cibo contenente cellule vive (non < 106 ufc/g) e consistono in forti dolori addominali, diarrea, nausea e gas. Il decorso è solitamente benigno.
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Si tratta di una tossinfezione legata quasi esclusivamente alla Ristorazione Collettiva e soprattutto al consumo di carne non adeguatamente trattata al calore o mal refrigerata. Tra le carni comunque le più pericolose sono quelle tipo arrosto arrotolato, in quanto la loro superficie esterna, più contaminata, viene portata con la fase di arrotolamento all’interno della massa dove più facilmente si instaurano condizioni di anaerobiosi e gli scambi di calore avvengono molto più lentamente. |
Particolarmente pericoloso è lasciare l’alimento a temperatura ambiente poichè in queste condizioni viene favorita la germinazione delle spore e la liberazione di tossina.
La tossinfezione si manifesta solo in seguito a:
Le misure preventive sono:
E' un bastoncino Gram positivo sporigeno, anaerobio facoltativo molto diffuso in natura. Produce numerose sostanze extracellulari, ma importanti per l’uomo sono due tossine entrambe responsabili di tossinfezioni alimentari conseguente al consumo di alimenti contaminati con cellule vive.
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Condizioni di crescita di Bacillus cereus |
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Bacillus cereus produce due tipi di tossina: tossina diarroica e tossina emetizzante. |
La tossina diarroica è prodotta durante la fase esponenziale di crescita e raggiunge il massimo nella successiva fase stazionaria, dopo di che la sua produzione cessa. E’ termolabile ed e possibile la sua determinazione solo in presenza di un numero di ellule non inferiore a 107 ufc/g. La sindrome si manifesta sottoforma di diarrea acquosa e forti dolori addominali tra le 6 e le 15 ore dopo il consumo di alimenti contaminati, raramente compaiono anche nausea e vomito. I sintomi scompaiono dopo circa 20-24 ore.
La tossina emetizzante differisce dalla precedente in quanto termostabile e resistente a valori estremi di pH (2-11). Si tratta di una sindrome molto più acuta della precedente con un periodo di incubazione non superiore alle 6 ore; la sintomatologia è peraltro molto simile a quella dell’intossicazione stafilococcica.
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Condizioni ottimali produzione tossina diarroica |
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Alimenti coinvolti | |
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Tossina diarroica |
Tossina emetizzante |
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insalata o purea di patate |
riso bollito o fritto |
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pollo |
latte in polvere |
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verdure in insalata |
creme |
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piatti precucinato |
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Tra le forme sporigene, una tossina responsabile di una forma diarroica molto simile a quella di B. cereus , è prodotta anche da B. mycoides, B. polimixa B. pumilus, B. circulans e B. lentus
Anche B. licheniformis e B. subtilis, se presenti in elevate quantità, possono provocare disturbi simili a quelli di B. cereus. Per entrambi il tempo di incubazione è breve (4-15 ore). Gli alimenti più a rischio sono quelli a base di pollo, tacchino e loro pasticci.
@distam, 1998
Questo documento è disponibile solo per gli usi informativi ed educativi. Si raccomanda la sua stampa e divulgazione integrale, inclusiva della fonte.
Per ulteriori informazioni:
diSTAM Info Sheet,
Università degli Studi di Milano, Via Celoria, 2,
20133 Milano, Italy - fax (+39)-2-70638625
Edited by M.Riva: 29/01/07
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Infezioni
alimentari
Info Sheet n.6 - 1/7/1998 - diSTAM Laura Franzetti & Antonietta Galli
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Le infezioni alimentari sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti microrganismi vivi che, una volta raggiunto l’intestino si moltiplicano (infezione enteroinvasiva) e possono o meno produrre delle tossine (infezione enterotossica). |
Numerosi sono i microrganismi responsabili di infezioni: accanto a forme la cui patogenicità è da sempre conosciuta, sono da ricordare i cosidetti patogeni emergenti che possono diventare pericolosi in particolari condizioni (organismo debilitato, ecc.). Le infezioni alimentari più note sono:
Responsabile di questa infezione è il genere Salmonella:
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Caratteristiche di Salmonella spp. |
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Facilmente distrutta dalla pastorizzazione, tuttavia la sua termoresistenza aumenta in presenza di grassi ed a bassa attività dell’acqua. L’habitat primario è rappresentato dal tratto intestinale di numerosi animali, ma può trovarsi dispersa in moltissimi altri ambienti. I maggiori distributori nell’ambiente di Salmonella sono gli insetti. In generale la presenza di Salmonella su di un alimento è dovuta ad una contaminazione crociata (contatto cibi cotti e crudi, presenza di individui infetti, superfici non pulite).
In base alla struttura antigenica si distinguono:
Antigene somatico o antigene O: localizzato a livello di parete, resistente al calore ed all’alcool. Strutturalmente è un lipopolisaccaride in cui la frazione tossica è rappresentata dalla parte lipidica, mentre la specificità è determinata dal polisaccaride.
Antigene di rivestimento o antigene Vi: tipico di Salmonella typhi e paratyphi. L’espressione di questo antigene è regolata da due geni (viA e ViB) che devono obbligatoriamente coesistere, perchè si manifesti.
Antigene flagellare: costituito da una proteina (flagellina) la cui composizione amminoacidica è costituzionale per ogni tipo antigenico.
Tra le salmonelle si distinguono specie che si sono adattate ad un determinato ospite (uomo o animale) e specie aspecifiche, ubiquitarie con le quali l’uomo viene a contatto attraverso l’ambiente e gli animali; è questo il gruppo più vasto e principalmente coinvolto nelle gastroenteriti.
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Specifiche per uomo |
Ospite animale specifico |
Specie ubiquitarie |
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L’infezione si manifesta solo dopo l’assorbimento di un elevato numero di batteri (in genere non meno di 106 ufc/g). L’incubazione è di circa 12-24 ore e la malattia si manifesta con vomito, diarrea, dolori addominali, febbre alta. I sintomi regrediscono spontaneamente dopo la fase acuta che in genere si manifesta tra le 24 e le 48 ore. Raramente si verifica la morte che è da temere solo in caso di forte disidratazione. S. enteridis e S. tiphymurium sono tra le specie più frequentemente ritrovate e coinvolte in casi di infezioni.
Gli alimenti maggiormenti incriminati sono: uova e loro preparati, pollame, carne e suoi preparati.
Le infezioni da Salmonella sono in notevole aumento e le cause sono da ricercarsi:
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Procedure di controllo |
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Le specie tipicamente umane S. typhi e S. paratyphi invece, determinano rispettivamente il tifo ed il paratifo.
Forma di gastroenterite più nota con il nome di dissenteria bacillare. La specie responsabile di questa infezione è Shigella dysenteriae, enterobatterio tipicamente umano, molto simile per caratteristiche fisiologiche a Salmonella. La sua patogenicità è molto elevata, sono infatti sufficienti 10 ufc/g di prodotto a provocare l’infezione soprattutto in soggetti debilitati. La virulenza di Shigella dysenteriae, pur non essendo ancora ben conosciuta, sembra essere di tipo enteroinvasivo.
Le principali cause responsabili di questa infezione sono:
Gli unici sistemi di prevenzione sono pertanto costituiti da:
Alcuni ceppi di E. coli sono responsabili di forme gastroenteriche. Si tratta di ceppi patogeni che, a differenza delle forme saprofite che si localizzano nel basso intestino, tendono a colonizzare la parte alta dell’intestino. Si riconoscono quattro diversi gruppi:
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Caratteristiche di E. coli |
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E. coli enteropatogena o EPEC
Provoca lesioni a carico del tessuto intestinale e determina una forma non grave di diarrea. La patogenicità pare associata alla presenza di più fattori specifici tra i quali il solo conosciuto è il Fattore di Aderenza (EAF). Il fattore di aderenza (EAF) costituisce una specifica proteina di membrana la cui sintesi è codificata a livello plasmidico. I ceppi che la possiedono sono definiti EPEC tipo I e sono enteropatogeni, mentre i ceppi che ne sono privi, peraltro più numerosi, sono definiti EPEC tipo II. Questo fattore tuttavia è stato di recente ritrovato anche in ceppi non patogeni, a conferma che la patogenicità dei ceppi EPEC, coinvolge anche altri fattori ancora sconosciuti.
E. coli enterotossica o ETEC
Questi ceppi costituiscono i principali responsabili della diarrea infantile
e della diarrea del viaggiatore. Una volta ingerito il microrganismo, che
aderisce alle cellule epiteliali grazie alla presenza di fimbrie e di pili, si
localizza nella zona prossimale del piccolo intestino. Nella fase esponenziale
della crescita produce due tossine, LT e ST diverse tra loro per la resistenza
al calore, struttura e modalità di azione. La tossina LT (termolabile) è
facilmente distrutta dal calore e possiede caratteristiche immunologiche simili
a quelle della tossina di Vibrio cholerae, mentre la tossina ST (termostabile),
di natura polipeptidica, resiste a 100°C per 15 minuti e pare agire
prevalentemente come antiassorbente.
Nei casi di diarrea del viaggiatore oltre a E. coli possono essere
coinvolti anche altri batteri come Y. enterocolitica, Enterobacter cloacae,
Aeromonas hydrophyla o virus quali Rotavirus e Norwalk virus.
E. coli enteroinvasiva o EIEC
I ceppi appartenenti a questo gruppo sono caratterizzati da una virulenza enteroinvasiva e non producono alcuna tossina. La patologia dell’infezione di cui sono responsabili è molto simile a quella determinata da Shigella alla quale questi ceppi sono anche chimicamente molto simili. Questi ceppi attaccano le mucose ed invadono le cellule epiteliali dove si moltiplicano sino a provocare ulcerazioni dei visceri. La patogenicità è legata alla presenza di un plasmide.
E. coli enteroemorragica o EHEC (O157:H7)
Si tratta di una patologia evidenziata recentemente e di cui non è stato ancora completamente chiarito il meccanismo di azione. Sono state identificate due tossine: la veratossina 1 o VT1(shiga like) non distinguibile da quella prodotta da Shigella, essendo annullata con il medesimo antisiero, e la Veratossina 2 o VT2, che invece non viene neutralizzata dall’antisiero di Shigella. Sembra che questi ceppi colonizzino il grande intestino dove elaborano le due tossine, che a loro volta andranno ad agire nel colon.
Difficile stimare il reale coinvolgimento dei cibi nella diffusione di gastroenteriti. da E. coli. EPEC, EIEC ed ETEC sono poco diffuse nei paesi industrializzati, mentre è tipica di questi ultimi EHEC in particolare in USA e Canada. I casi riportati sono principalmente associati al consumo di carne macinata poco cotta, più raramente al consumo di latte crudo.
Gastroenteriti da Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocolitica rappresenta un patogeno emergente discretamente diffuso in natura
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Caratteristiche di Yersinia enterocolitica |
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Il carattere di patogenicità è trasportato a livello plasmidico pertanto può essere facilmente perso come, altrettanto facilmente, acquistato. La forma gastroenterica (febbre diarrea, dolori addominali) ha una incidenza stagionale: più frequente nei periodi di clima temperato, autunno ed inverno. E’ stata isolata da molti alimenti: carne, vegetali, prodotti della pesca,latte, tuttavia la principale fonte di contaminazione è rappresentata dalla carne suina.
La particolare attenzione che si deve a questo microrganismo è legata alla sua spiccata psicrotrofia che lo rende in grado di crescere alle temperature di frigorifero; il suo stesso isolamento dagli alimenti prevede una fase di prearricchimento selettivo bassa temperatura (4°C) per tempi anche molto lunghi. Igiene e applicazione delle GMP, nonchè il rispetto delle temperature e dei tempi di conservazione sono i soli strumenti disponibili per prevenirla.
Gastroenteriti da Campylobacter
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Caratteristiche di Campylobacter spp. |
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La specie Campylobacter jejuni può essere considerata la principale responsabile della diarrea acuta umana batterica.
Microrganismo non di tipo ambientale, bensì associato agli animali a sangue caldo, in particolare si ritrova nel tratto intestinale di animali da carne, soprattutto pollame, senza che essi manifestino malattia. La virulenza di questo microrganismo è di tipo invasivo e si manifesta con una profusa diarrea della durata non superiore a 2-3 giorni con comparsa di sangue, muco e febbre. Il periodo di incubazione può essere anche molto lungo sino a 11 giorni. Il meccanismo di infezione non è ancora chiaro, ma le manifestazioni fanno pensare alla produzione di una tossina successivamente all’adesione alla mucosa del piccolo intestino del microrganismo.
L’uomo può contrarre l’infezione o per contatto diretto con gli animali, o per via indiretta attravero il consumo di carne, latte ed acqua contaminati.
Gastroenterite da Plesiomonas shigelloides
L’infezione determinata da questo microrganismo, piuttosto diffuso in natura, è associata prevalentemente al consumo di acqua superficiale contaminata, al consumo di molluschi e crostacei soprattutto nei mesi estivi. Si tratta di una classica forma gastrointestinale caratterizzata da un periodo di incubazione piuttosto lungo (24-50 ore) e che si risolve entro una decina di giorni.
Poco ancora si sa circa il meccanismo dell’infezione e non si conosce la concentrazione microbica minima, sembra comunque che la sensibilità individuale sia determinante.
Infezione da Aeromonas hydrophyla
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Caratteristiche di Aeromonas hydrophyla |
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Aeromonas hydrophyla è responsabile di un ampio numero di infezioni umane anche di natura diversa; è stato infatti associato oltre che a forme gastroenteriche generalmente con esito benigno ad infezioni extraintestinali ben più gravi, a carico per lo più di soggetti debilitati, anziani e bambini.
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Infezioni da Aeromonas hydrophyla |
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| A) Gastroenteriti |
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| B) Infezioni extraintestinali | setticemia, meningiti, endocarditi, peritoniti, ulcerazioni corneali |
A. hydrophila produce nunerose tossine il cui esatto ruolo negli alimenti non è ancora completamente chiaro. Non esistono chiare dimostrazioni che le tossine siano preformate nell’alimento, più probabile una loro produzione da parte del microrganismo una volta raggiunto l’organismo umano. La loro azione a livello intestinale è diversa da quella di altre tossine: infatti più che essere la causa diretta dell’intossicazione, sembra favoriscano l’insediamento dell’organismo e la sua capacità di adesione e o di invasione. Certa da parte di Aeromonas è la produzione di:
Aeromonas hydrophyla è una specie psicrotrofa il cui habitat ideale è rappresentato dall’acqua dolce, tuttavia il suo ritrovamento in un ampio numero di alimenti freschi di origine animale (latte, carne, pollo) lo rende una specie ubiquitaria. La sua spiccata psicrotrofia inoltre fa si che alle temperature di refrigerazione possa moltiplicarsi con estrema rapidità e raggiungere in breve tempo valori temibili (su alimenti refrigerati in una settimana si assiste ad un suo pari circa 10 volte).
L’unico sistema di controllo è prevenirne la contaminazione attraverso il rispetto delle norme igieniche, il controllo della temperatura, dei tempi di produzione e soprattutto di conservazione.
Il genere Vibrio comprende numerose specie tra le quali alcune sono responsabili di infezioni talvolta anche di grave entità. Le specie coinvolte sono:
Infezione da Vibrio cholerae o Colera
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Caratteristiche di Vibrio cholerae |
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Grave malattia ormai debellata nei paesi occidentali industrializzati, ma ancora alquanto diffusa nei paesi caldi del III mondo, determinata dal Vibrio cholerae più comunemente conosciuto come Vibrio comma per la sua caratteristica forma a virgola.
L’infezione si contrae in seguito al consumo di acqua contaminata ed è particolarmente contagiosa per tanto si trasmette tra persona e persona. Si distinguono due tipi di infezioni: il colera vero e proprio di cui sono responsabili i ceppi classici definiti El Tor che possiedono l’antigene O1, ed una forma di gastroenterite molto più blanda attribuita ad i ceppi di Vibrio cholerae non O1
Il colera ha un periodo di incubazione variabile da 6 ore a 5 giorni e si manifesta inizialmente con diarrea, dolori addominali e debole anoressia, sintomi che però degenerano con estrema rapidità sino a determinare una grave forma di disidratazione. Se l’intervento non è tempestivo l’infezione ha esito fatale. La gastroenterite provocata dai ceppi non O1 provoca sintomi molto simili, ma decisamente più blandi, che si risolvono spontaneamente in un periodo massimo di tre settimane, a secondo della sensibilità del soggetto.
Infezione da Vibrio parahaemolyticus
Si tratta di una forma gastroenterica che si contrae quasi esclusivamente in seguito al consumo di alimenti marini crudi contaminati da Vibrio parahaemoliticus; il ritrovamento di questo microrganismo su altri prodotti alimentari è indice di una sicura contaminazione crociata. Si distinguono ceppi patogeni detti Kanagawa positivi (K+) che possiedono una emolisina termostabile che si libera in seguito alla lisi delle cellule e ceppi non patogeni, che ne sono privi definiti, invece Kanagawa negativi (K-).
L’infezione ha decorso benigno, si determina in seguito all’ingestione di un numero di cellule non inferiore a 105 ufc/g e si manifesta dopo 10-18 ore dal consumo di alimenti contaminati con i sintomi classici di una gastroenterite. Il meccanismo della tossicità non è ancora completamente chiarito, tuttavia il breve periodo di incubazione ed i sintomi fanno ipotizzare che si tratti di una infezione di tipo enterotossico.
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Sintomi |
Frequenza |
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Diarrea |
95% |
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Crampi |
92% |
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Debolezza |
90% |
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Nausea |
72% |
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Mal di testa |
48% |
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Vomito |
12% |
Batterio tipico delle acque costiere ed oceaniche che rientra nella normale microflora di numerosi animali marini con esoscheletro chitinoso (gamberetti e granchi), molluschi e pesci. Tuttavia si tratta per lo più di ceppi non patogeni. Il microrganismo è rapidamente distrutto dalla temperatura, pertanto l’infezione si contrae solo in seguito al consumo di pesci, molluschi e crostacei poco cotti o contaminati successivamente alla cottura. I principali meccanismi di controllo sono quindi legati ad un corretto impiego delle temperature.
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Modalità di controllo |
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Infezione da Vibrio vulnificus
Vibrio vulnificus è una specie che, benchè fisiologicamente simile a V. parahaemoliticus ed alle altre specie del genere, è responsabile di una patologia estremamente diversa, di tipo setticemico piuttosto che enterico che, nel 40 - 60% dei casi può provocare la morte. Nella maggior parte dei casi si sviluppano lesioni epidermiche a livello degli arti e delle estremità che possono prendere varie forme (eczemi, bolle, pustole ulcerazioni). L’unico alimento coinvolto in questa particolare infezione sono le ostriche crude.
La comparsa dei primi sintomi, rappresentati principalmente da uno stato febbrile, ipotermia, e parzialmente da nausea, varia nel tempo, può avvenire rapidamente (entro 12 ore), ma può verificarsi anche dopo qualche giorno dal consumo di ostriche contaminate. I dati epidemiologici in letteratura fanno pensare che il contributo degli alimenti nel determinare questa infezione sia trascurabile per individui adulti sani, mentre sono fortemente a rischio soggetti con malattie epatiche (cirrosi, epatiti).
L’unico sistema di prevenzione è evitare il consumo di alimenti sospetti da parte di individui sensibili nonchè l’utilizzo di alimenti di cui è nota e sicura la provenienza.
Infezione alimentare che si contrae in seguito all’ingestione di alimeni contaminati da Listeria monocytogenes.
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Caratteristiche di Listeria monocytogenes |
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Si tratta di un microrganismo ubiquitario sensibile ai più comuni disinfettanti. Caratterizzato da una spiccata psicrotrofia (sopravvive sino ad 1°C), è invece molto sensibile alla pastorizzazione (71°C per 15 secondi).
L’infezione si manifesta sottoforma di meningiti aborti, setticemia perinatale, sintomi simil influenzali, comunque mai a carico dell’apparato gastrointestinale. La malattia è mortale nel 30% dei casi soprattutto se diagnosticata tardivamente. Le persone più a rischio sono le donne in stato di gravidanza, i neonati, gli anziani e soggetti già debilitati, tuttavia l’infezione non si manifesta in tutte le persone con le quali il microrganismo viene a contatto, per questo motivo è stata ipotizzata la possibilità di meccanismi di resistenza a livello genetico
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MANIFESTAZIONI |
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Gli alimenti più a rischio sono latte non pastorizzato, carne cruda, verdura cruda, formaggi molli a crosta fiorita. Essendo un microrganismo ubiquitario è estremamente difficile eliminarlo completamente, l’unico mezzo di prevenzione realmente valido è il rispetto delle norme di buona fabbricazione e delle regole di igiene durante le varie fasi del processo produttivo.
Infezione meglio conosciuta come febbre ondulante che si contrae o per contatto diretto o per consumo di carne infettata con Brucella melitensis, microrganismo tipico del bestiame. La malattia, che non è una gastroenterite, non presenta sintomi specifici e ben definiti, bensì febbre intermittente, brividi, dolori diffusi e cefalea. Non si tratta di una infezione mortale, ma è comunque una malattia estremamente debilitante: il microrganismo è infatti di difficile eliminazione poichè la sua localizzazione a livello intracellulare è tale che rimane protetto dai trattamenti con antibiotici.
Tra gli alimenti i più a rischio sono latte crudo e prodotti lattiero caseari non pastorizzati; in essi, benchè il batterio non si riproduca, è in grado di tollerare:
I rischi di disseminare Brucella nell’ambiente sono molti:
Gastroenteriti da Enterococchi
Streptococcus faecalis e Streptococcus faecium sono stati chiamati in causa in casi di infezioni gastroenteriche riscontrate in seguito al consumo di formaggi, latte, latte in polvere, prosciutto in scatola, salsicce, dove il loro numero era particolarmente elevato (> 106 ufc/g). Tuttavia non è mai stata dimostrata la produzione di tossina ed il loro ruolo nelle infezioni alimentari richiede ulteriori chiarimenti.
@distam, 1998
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Edited by M.Riva: 29/01/07
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